【烧羊肉面】

烧羊肉浇面,是夏季北京人的一道美食。盛夏来临,羊肉以其热量高而销路大减,于是专卖羊肉的大小“羊肉床子”改弦更张,用各种调料加青酱和老汤,把羊肉分部位煮熟,趁热捞出晾凉,再用油炸,冷却后摆在大盘中,色泽青中带亮,每至下午发售。当年,以北京前门外月盛斋的烧羊肉最富盛名。

在烧羊肉的各部位中,以羊脖子肉鲜嫩而味美,腰窝也不错;用羊头肉和羊杂碎制成的烧羊杂碎,虽属等而下之,但价廉物美,食之另有一番滋味。买烧羊肉或烧羊杂碎时,“羊肉床子”用整张的荷叶给顾客包好;如果专门吃烧羊肉面,那就要自带瓶子,卖家外送一瓶烧羊肉汤。

买到家后,把煮好的抻条面过“井拔凉水”(也可不过水,俗称“锅儿挑”,视个人的习惯、嗜好而定),放在大碗之中,洒上切碎的烧羊肉,浇上见开儿的烧羊肉汤,就着嫩黄瓜条和鲜蒜瓣,盛夏食之,味美无比,大快朵颐。前人说:“喂羊肥嫩数京中,酱用清汤色煮红;日午烧来焦且烂,喜无膻味腻喉咙。”

由此忆及儿时童谣:“水牛儿(即蜗牛)——,水牛儿——,先出犄角后出头儿——哎。你爹——,你妈——,给你买的烧羊脖子,烧羊肉——哎。”

　【茄子卤面】

把茄子去皮、去把儿,切成1 公分半大小的茄丁儿,放入盆儿里撒盐拌匀,片刻,用手攥去“歃”出来的水分,备用;肥瘦儿猪肉四两(125克)切成小丁。

用葱、姜米煸锅,肉丁炒熟,放入茄丁煸炒至熟透,加入水少许,酱油适量,即可出锅,用来拌面。

如果多加点儿水,勾芡,就成了真正的茄子卤了,拌起面来,也非常适口。

【“三合油儿”(“花椒油儿”)面】

炸“三合油儿”(实际上是“花椒油儿”)的方法比较简单,在炒菜锅中多放些底油,洒上花椒,直到油温升高,把花椒炸成黑色,放点葱花儿,再倒入适量的青酱或酱油,待锅开以后,移出灶眼儿,倒入碗中就可以浇面了。

在饭桌上,炸好的三合油多半与和好的芝麻酱相搭配;爱吃辣的,再炸一点红辣椒油,拌起面来,可算是十全十美了。当然,醋和蒜也是少不了的。

【鸡蛋茴香或虾米皮韭菜合子】

这两种合子,算得上是北京夏天的美食。

一进夏季,茴香、韭菜纷纷上市,用鸡蛋、茴香或虾米皮、韭菜烙合子,是家家户户的首选。

做鸡蛋、茴香馅儿,先要把鸡蛋放在锅里加油、炒碎、晾凉,茴香去根洗净,沥去水分,切碎,拌的时候加细盐、荤油和香油,油多搁点儿则出汤少。做虾米皮、韭菜馅儿也是一样,先把虾米皮用温油稍加煸炒,去掉腥味儿即可,晾凉,韭菜洗净,沥去水分,切碎,拌的时候加细盐、荤油和香油。由于茴香和韭菜都有较浓的挥发性气味,所以拌馅儿时勿需加葱、姜等调味品。

烙合子的面和烙饼的面一样,不能和得太硬;合子皮儿的大小,以15 厘米左右为宜。擀好两张皮儿,一张上面摊馅儿,另一张扣于其上,用手把合子边儿捏严,再用瓷碗的碗口儿,转着圈儿把多余的合子边轧去,这样就可以上铛了。

其实,过去烙合子的首选,并非饼铛,而是炙炉儿(类似砂锅,但上呈鼓肚儿形,布满小圆眼儿),烙出的合子斑斑点点,很是好看。如果用铛烙,两面一定不要刷油,所以天津人叫“乾烙儿”。

【“糊塌子”】

“糊塌子”是北京夏天融菜、面于一体的美食,做法极其简单,但吃起来别有滋味。

把西葫芦洗净去皮、去籽儿,用“擦床”擦成细丝,放入面盆儿,加白面搅成糊状。由于西葫芦含水分多,不用加水,也千万别加盐。

把饼铛烧热,多撒点儿油,用勺把和好的西葫芦面糊均匀平摊在铛上,一面烙熟,再烙另一面,直到成为浅黄色,微焦,即可取出,切角、装盘。

吃的时候,一定要蘸酱油加蒜泥,不然吃不出“糊塌子”的香味儿来。

　【虾米皮菠菜、韭菜、白菜馅儿的团子】

团子馅儿的做法跟合子大致相同,说“大致”,是因为团子馅儿比合子馅儿的要求低,制作程序也显得粗糙些;为“解馋”,也可在团子馅儿里放上“油渣儿”

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