夏日佳饮绿豆汤和荷叶粥

老北京人的解暑之物必然有自家细做的，像绿豆汤、荷叶粥等清凉饮品几乎家家都做。绿豆汤是夏日家中的常备之物，也是旧京家庭主妇们的拿手好戏。不管是拉洋车、扛肩的穷哥们儿歇工回家，还是各府里穿丝挂绸的王孙公子们听书访友归来，都要来上一碗清凉澄碧的绿豆汤，既解暑又解渴，神清气爽，一天的暑热顿时消散。

绿豆汤的做法分两种，一种是喝热的，饭后饮用，有的人家还在汤里放点白米，加生米和绿豆一起熬得的。汤稠味美，成了“绿豆粥”。把熟米饭煮在绿豆汤里，则豆、饭两分。汤是汤水是水，而且蒸后又煮的米饭有股子豆味，成了“绿豆水饭”。此物在旧京切面铺最常见，搭着烙饼、火烧卖。

每当晚霞兴蔚，绿豆水饭的吆喝声就远远传来了：“水饭哪！豆儿我多呀，豆儿我多呀，败心火哎！绿豆儿水饭哪！要先尝啊，我的绿豆儿水饭哎……”煞是好听。说实在的，能把一样儿东西绘声绘色地吆喝出来，这本身就是一种艺术，并且广为人知。可惜介绍吆喝种类、叫卖方法的文章见了不少，而把它作为社会心理学中的一个大众文化现象来研究，似乎至今仍是空白。

绿豆水饭常挂在老北京人的嘴边，喜欢京剧的戏迷们好说：“好厉害的绿豆儿水饭哪！”指的是《乌盆记》里赵大给刘世昌主仆喝的那碗，里头是下了砒霜的。

另一种绿豆汤是专用绿豆熬成，煮到五成熟的时候，用马勺在锅底上把豆皮碾悼，上火继续熬，到烂熟的火候便端锅晾凉，用屉布蒙着滤去绿豆，就要湛绿的清汤，撤上冰糖或白糖。夏景天，您坐在大树荫底下，来一碗刚刚冰得的绿豆汤，真像服了一味祛火消暑的良药啊。

熬绿豆汤，难得的是汤的颜色湛绿，这就全看加矾和火候上的功夫。尤其是离火之后，千万不能盖锅，得让汤过风吹凉，才能汤清如许，绿意可人。要是没掌握好这些门道儿，熬出来汤暗豆儿黄，可就逊色乡了。

您瞧，一碗平平常常的绿豆汤，在老北京人眼里，有这么多讲究和说道，而且不分高低贵贱，都爱这一口。它甚至比大碗茶还要普及，比大碗茶还要多一些回味，多一些夏景天里难得的乐趣。到了建国初期，北京人口骤增，家庭妇女的就业机会也多了，当然料理家务的时间相对减少。所以不少人家再熬绿豆汤已精简了碾皮儿的工序，直接熬好直接喝，倒也增添了几分豪爽。

说到这儿，我倒想起了一位当今嗜饮绿豆汤的名人——成龙。成龙自称是体内“火气”很足的人，一吃补品就会浑身发烧，不得劲儿。因为“火气”太大，他对性凉的食物便情有独钟，尤其是凉血解毒的绿豆汤，成龙特别爱喝。在拍片期间，身体消耗大，他每天都得来上一两碗绿豆汤。一日不喝，浑身就不舒服，提不起劲儿来。试想成龙要是能尝上一碗老北京人精工细做的绿豆汤，还不把他乐晕了？

与绿豆汤“比翼齐飞”的，当算是荷叶粥了。菏叶粥是旧京夏日最有意思的特色饭。

荷叶粥实际上只用粳米熬成，等粳米熬得开了花儿，粥汁滑腻，就可以把事先准备好的一张“二苍”荷叶，折去叶根儿的硬筋，盖在锅里的粥皮儿上，然后撤火端锅，加盖闷好。粥凉之后，绿汁便从菏叶顶上溢出来，粥汁中的荷叶香倒不明显，那真正的荷香气味尽在米粒之中，晶莹剔透，实乃粥中上品。如欲搁糖，得在盖荷时之前放入，才能香甜合

前几年，什刹海畔的荷花市场重新开张，笔者往尝多次，也曾在那儿领教过一回所谓的“荷叶粥”。粥色黄白相间，也非粳米熬成。鄙人嗅觉不算迟钝，但碧荷的清香了然无痕，啜一口下肚，顿有苦涩之意盈怀。让人误以为是莲子芯搁多了，便称作“荷叶粥”了吧？

以前民国时候，有人把荷叶粥进行了改良。荷叶由一张“改良”成两张，即粳米熬烂之后，取一张荷叶垫在粥盆里，将热粥倒入，另一张荷叶用来上盖，这样，双叶把粥抱在中间，荷香上传下达，粥色融通，更具醇香。

其实，从喝粥上便能看出南方人跟北方人在饮食上的差异。在京的南方人爱喝薏仁米粥，佐粥的小菜常用糟蛋、黄泥螺、胭脂鹅掌等物；而在京的北方人爱喝荷叶粥，佐粥的小菜则以小肚、香肠为常见。正所谓粥碗一端，便知你是何方神圣。